プロフェッショナルの道具

プロフェッショナルの道具 ~銀座「和の菜彩 さとう」~

道具。

 

それは、見た目や機能性を追求してつくられた芸術品ともいえます。

ここでは、それぞれのお店の店長さんのこだわりの道具をご紹介いたします。

 

銀座「和の菜彩 さとう」の料理長の道具

 

和食の料理人にとって、包丁は頼りになる相棒であり、また、いつでも初心に還ることができる存在なのかもしれない。

 

料理企画にご協力いただいた東京・銀座にある「和の菜彩 さとう」の店長兼料理長、佐藤豊(さとう・ゆたか)さんのこだわりの一品は、「柳刃包丁」だ。

 

「5年ほど前になるかな。自分のお店を持ったぐらいに購入したのが、この柳刃包丁です。切れ味が鋭く、ふぐの薄造りをつくるときに使っています」

 

包丁をよくみると、まるで日本刀のような美しい刃文が波を打っている。

 

「包丁屋さんに頼んで、刀鍛冶の職人に鍛えていただいたものです。重さのバランスも、柄の部分も、ほんとうに手にしっくりくるんですよ」

 

心を落ち着けたいときは、よく柳刃包丁を研いでいるという。

 

「やっぱり和食の料理人にとって、包丁は、心そのものですよね」

 

たとえ出番のない日でも、柳刃包丁は、「和の菜彩さとう」の台所の片隅で、静かに佐藤料理長を支えてくれている。

 

 


■今回ご紹介した道具

吾郷豪

【柳刃包丁】

 

またの名を刺身包丁。細長い刃を持つことから魚介類を薄く切ることに向いている。歴史の長い「鋼」、錆びにくい「ステンレス」、切れ味がするどく長持ちする「セラミック」製などがある。

 

 

 

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