プロが勧める「旬の野菜レシピ」 ~きのこ編~

プロが勧める「旬の野菜レシピ」 ~きのこ編~

店長のみなさま、「おいしいものがたくさんの実りの秋」をいかがお過ごしでしょうか。

 

食欲の秋を満喫しすぎて、はやくも洋服がキツくなってきた編集部がお届けする、この企画。いよいよ最終回を迎えました!

 

今回も東京・銀座に店を構える「和の菜彩 さとう」の佐藤料理長から旬の野菜をつかったレシピを教えていただきましょう。

 

佐藤料理長、よろしくお願いいたします!

 

料理長「もう最終回なのね。じゃあちょっと豪華に『マグロのきのこステーキ』なんていかがでしょう?」

 

編集部「マグロのきのこステーキ! 特別感があって、締めくくりにぴったりの料理ですね!

それでは料理長、よろしくお願いします!!」

 

仕入れは安く! おもてなしは贅沢に!

 

料理長「まずはマグロのステーキから。使うのはこのマグロのブロック。」

編集部「ええ? これ安いんですか? こんなに美味しそうなのに」

 

料理長「スジが多すぎると、焼くのも煮るのも手間がかかるんですね。マグロは良い部位から売れていきますから、こういったものが残ります。

 

それを安く仕入れて、贅沢な料理にするんです!

編集部「おおっ! 力強いお言葉、いただきました〜」

 

料理長「まず【マグロのブロック】に、【塩】【コショウ】をふって、しばらく寝かせておきます」

料理長「次に【きのこ】を用意しましょう。今回は、しめじ、舞茸、えのきを用意しましたが、きのこならなんでもOK!」

 

編集部「いや〜、きのこって秋らしいですね」

 

料理長「でしょう? きのこ同士って、どんな組み合わせでも合うんですよ。

 

しめじと舞茸は、指でちぎるだけなのでカンタンです。長ければ途中でカットしてくださいね。

 

それと【万能ネギ】を長めに切っておきましょう」

料理長「次に、先ほどのマグロのブロックに【小麦粉】をまぶします。(パンパン叩きながら)さあ、ここからパンパン行くよ~

 

編集部「(苦笑)…はい、お願いします!」

料理長「熱して油をひいたフライパンの上で、焼き色がつくまでマグロの両面をじっくりと焼きます」

編集部「ジュウジュウって音だけで、よだれが出そうです」

 

料理長「両面を焼いたら、側面も軽く焼いていったんトレイに移しましょう。

 

次に、マグロを取り出したフライパンできのこを炒めます。マグロから出た油で炒めると、味が絡んでコクも出ます。

 

【塩】【コショウ】で味付けして、火が通ったなと思ったらきのこを取り出します」

 

編集部「料理長、早すぎてメモが追いつきません(汗)!!」

 

料理長だから、パンパン行くと言ったじゃないですか(笑)。

 

さて、きのこを炒めたフライパンにそのままマグロを戻して【日本酒】をふりかけると…」

編集部「うわ! 火が出た!!

 

フランベだ!!!」

 

旨みを逃がさないで焼くのがコツ

 

料理長「フフフ。さあ、そろそろ仕上げです。

 

【バター】【醤油】を入れて、スプーンでソースをマグロにかけながら味を染みこませます」

編集部「うは~! バター醤油の匂いがたまらないです」

 

料理長「ソースが絡んだらマグロを取り出して、その上に擦っておいた【大根おろし】をたっぷりのせて、さらに炒めたきのこものせましょう。

あとはフライパンに残ったソースをたっぷりとかけて、【三つ葉】をのせたら完成です」

 

編集部「マグロのきのこステーキの完成です〜!!!」

編集部「さっそくいただきます〜…(モグモグ)

 

むほっ! マグロがほろほろしていて、舌の上でとろけます〜。このマグロに筋があったなんて信じられませんね。

 

きのこと大根おろしがいいアクセントになってます、料理長!!」

 

料理長コーティングした小麦粉で、筋が出す旨みを逃さないようにしてるんですよ。」

 

編集部「これは、お酒にも合いますね〜」

 

料理長「あたりまえじゃないですか、酒好きが作っているんだから(笑)  マグロの代わりに木綿豆腐でも代用できますよ」

 

編集部「手に入りやすい食材で作れるのはうれしいですね!

 

料理長、ありがとうございました! 今回で佐藤料理長の料理企画は最終回となるわけですが、最後に全国の店長さんに向けて、ひと言いただけますか?」

 

料理長「野菜はもちろんですが、高級な食材を出したからといって、お客様に喜んでもらえるわけではないのです。

 

多少、形が悪くても味は変わりません。筋の多いマグロだって手をかければ最高に美味しくなります。

 

安く仕入れて、豪華にもてなす。お店の経営のことも考えつつ、お客様に気持ちよくお食事していただくことが大事です。

 

なんといっても、『料理は “心” 』ですから。」

 

編集部「決まりましたね~! 大変参考になるコメント、ありがとうございます! 

 

佐藤料理長に伝授いただいたレシピ、料理長の思いと共に店長AGOGOで語り継いでいきます。

 

本当にありがとうございました!」

 

本日の材料

 

●マグロ…1ブロック

※マグロがなければ、豆腐でも代用可

●きのこ…何でもOK

●万能ネギ

●大根おろし

●三つ葉

酒、塩、こしょう、醤油、バター、小麦粉

 

佐藤豊(さとう・ゆたか)

「和の菜彩 さとう」店主兼料理長

1953年生まれ、新潟出身

中央区銀座「鶴ノ家」、千代田区紀尾井町「福田家」、「東京グリーンホテル」料理長などを経て、2009年に「和の菜彩 さとう」を開店。

料理のモットーは「心」。趣味は読書。大の日本酒好き

和の菜彩 さとう

東京都中央区銀座7-2-14 ポールスタービル3F

TEL 03-3571-6900

営業時間

昼 11:30〜14:00

夜 17:30〜22:30

日曜・祝祭日定休

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